Storia

Nel giugno 2011 apriamo un piccolo caseificio a Perugia, in un delizioso edificio storico nel cuore di Ponte San Giovanni, che ristrutturiamo e dividiamo un in piccolo laboratorio per la produzione artigianale di formaggi, alcuni spazi specifici per la stagionatura ed un negozietto in cui vendere i prodotti e poter ammirare attraverso un vetro la lavorazione degli stessi.

Non conoscevamo ancora quale sarebbe stata la reazione dei nostri primi clienti, ma sapevamo con assoluta precisione come sarebbero stati i nostri prodotti:

  • freschissimi, e lavorati artigianalmente davanti agli occhi dei nostri clienti,
  • buonissimi, fatti secondo natura senza utilizzo di additivi chimici,
  • con tanti “difetti estetici”, perché non abbiamo privilegiato né privilegeremo mai l’estetica di un prodotto, a discapito della salute dei nostri clienti.

Prima di aprire ci chiedevamo se i clienti avrebbero apprezzato il fatto che le nostre mozzarelle dovessero essere mangiate fresche il giorno stesso o al massimo il giorno dopo, e che non si sarebbero mantenute a lungo poiché non avevamo utilizzato nessun colorante o conservante oppure se i clienti avessero poi imparato a conoscere la variabilità dei nostri prodotti, che sarebbero stati sempre diversi rispetto a quelli della volta precedente, perché usando solo lavorazioni secondo natura, le caratteristiche intrinseche del prodotto non vengono alterate.

I risultati sono stati eccezionali sin da subito: clienti entusiasti di un luogo volto alla riscoperta dei sapori genuini di una volta ormai abbandonati a discapito di forme perfette, colori brillanti, tempi di conservazione lunghissimi e di prodotti con sapore sempre più uniforme e standardizzato.

Sono stati i numerosi apprezzamenti dei nostri clienti che ci hanno spinti ad uno studio ancor più approfondito delle antiche ricette provenienti da ogni parte d’Italia alla riscoperta dei sapori e delle tradizioni casearie del passato, oramai dimenticate da molti e sconosciute ai più.

Era così cominciata una storia italiana...